SauerteigBrot mit Altbrotbrösel
Als ich das Rezept angelegt habe, musste ich an das Motto von Rocky aus Paw Patrol denken 🫣 Es lautet: “Nichts verschwenden – wiederverwenden”.
Besonders beim Thema Essen halte ich das für ausgesprochen wichtig. Deshalb sammeln wir unter Anderem trocken gewordene Brotreste und verwandeln sie in Röstbrot. Dieses verwende ich gerne für neue Brote oder Brötchen, da es ihr Aroma verbessert, den Wassergehalt im Teig erhöht und ihre Frische verlängert.
Ich gebe zu, dass dieses Brotrezept jetzt nicht unbedingt etwas für Anfänger ist, aber glaubt mir es lohnt sich. Also seid mutig und probiert es einfach mal aus!
SauerteigBrot mit Altbrotbrösel
Eine tolle Möglichkeit der Resteverwertung in der Küche und ein echtes Geschmackserlebnis.
Küchenhelfer
- 3 Edelstahl Rührschüssel klein
- Edelstahl Rührschüssel groß oder Teigwanne
Zutaten
Sauerteig
- 20 g Anstellgut vom Sauerteig
- 30 g Altbrotbrösel
- 20 g Roggenvollkornmehl
- 80 g Wasser lauwarm
Brühstück
- 30 g Altbrotbrösel
- 90 g Wasser kochend
Vorteig
- 20 g Roggenvollkornmehl
- 30 g Altbrotbrösel
- 80 g Wasser lauwarm
- 1 g Hefe, frisch
Vorteig 2 (Fermentolyseteig)
- 470 g Weizenmehl Type 550
- 300 g Wasser lauwarm
Brotteig
- 13 g Meersalz
Zubereitung
Sauerteig
- alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren und ruhen lassen20 g Anstellgut, 30 g Altbrotbrösel, 20 g Roggenvollkornmehl, 80 g Wasser
Brühstück
- in einer weiteren Schüssel die Altbrotbrösel mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen30 g Altbrotbrösel, 90 g Wasser
Vorteig
- in der 3. Schüssel die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, Mehl und Altbrotbrösel dazu geben und ebenfalls ruhen lassen20 g Roggenvollkornmehl, 30 g Altbrotbrösel, 80 g Wasser, 1 g Hefe, frisch
- die Ruhezeit für alle drei Vorteige beträgt 3 Stunden
Vorteig 2 (Fermentolyseteig)
- den zuvor angesetzten Altbrot-Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser kurz verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht470 g Weizenmehl Type 550, 300 g Wasser
- eine Stunde ruhen lassen
Brotteig
- alle Vorteige miteinander verkneten, ggf. noch etwas Wasser hinzufügen, bis die Fensterprobe funktioniert und der Teig gut dehnbar ist
- nun das Salz dazu geben und weitere 3 Minuten kneten13 g Meersalz
- die große Rührschüssel oder eine Teigwanne ölen
- Teig min. 3 Stunden ruhen lassen, dabei 3x dehnen und falten
- den Ofenmeister fetten
- Backofen auf 230 °C vorheizen
- Teig auf die bemehlte Teigunterlage geben, einen Laib formen, in den Ofenmeister setzen und einschneiden
- 60 Minuten backen bis eine Kerntemperatur von 95 – 98 °C erreicht ist
Notizen
Tipp: Ich erwärme das Wasser für die Vorteige im Thermomix® auf 37 °C
Nährwerte
Kalorien: 2143 kcal • Kohlenhydrate: 440 g • Eiweiß: 64 g • Fett: 10 g • Gesättigte Fettsäuren: 2 g • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 3 g • Einfach ungesättigte Fettsäuren: 1 g • Trans-Fettsäuren: 0.03 g • Salz: 5503 mg • Kalium: 637 mg • Ballaststoffe: 16 g • Zucker: 9 g • Vitamin A: 2 IU • Vitamin C: 0.2 mg • Calcium: 203 mg • Eisen: 25 mg
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