Aus meiner Küche,  Brot & Backwerk

SauerteigBrot mit Altbrotbrösel

Als ich das Rezept angelegt habe, musste ich an das Motto von Rocky aus Paw Patrol denken 🫣 Es lautet: “Nichts verschwenden – wiederverwenden”.

Besonders beim Thema Essen halte ich das für ausgesprochen wichtig. Deshalb sammeln wir unter Anderem trocken gewordene Brotreste und verwandeln sie in Röstbrot. Dieses verwende ich gerne für neue Brote oder Brötchen, da es ihr Aroma verbessert, den Wassergehalt im Teig erhöht und ihre Frische verlängert.

Ich gebe zu, dass dieses Brotrezept jetzt nicht unbedingt etwas für Anfänger ist, aber glaubt mir es lohnt sich. Also seid mutig und probiert es einfach mal aus!

SauerteigBrot mit Altbrotbrösel

Eine tolle Möglichkeit der Resteverwertung in der Küche und ein echtes Geschmackserlebnis.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 7 Stunden
Gesamtzeit 8 Stunden 30 Minuten
Gericht Brot & Backwerk
Küche Deutschland
Portionen 1 Brot
Kalorien 2143 kcal

Zutaten
 

Sauerteig

  • 20 g Anstellgut vom Sauerteig
  • 30 g Altbrotbrösel
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser lauwarm

Brühstück

Vorteig

  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 30 g Altbrotbrösel
  • 80 g Wasser lauwarm
  • 1 g Hefe, frisch

Vorteig 2 (Fermentolyseteig)

  • 470 g Weizenmehl Type 550
  • 300 g Wasser lauwarm

Brotteig

  • 13 g Salz

Zubereitung
 

Sauerteig

  • alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren und ruhen lassen
    20 g Anstellgut, 30 g Altbrotbrösel, 20 g Roggenvollkornmehl, 80 g Wasser

Brühstück

  • in einer weiteren Schüssel die Altbrotbrösel mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen
    30 g Altbrotbrösel, 90 g Wasser

Vorteig

  • in der 3. Schüssel die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, Mehl und Altbrotbrösel dazu geben und ebenfalls ruhen lassen
    20 g Roggenvollkornmehl, 30 g Altbrotbrösel, 80 g Wasser, 1 g Hefe, frisch
  • die Ruhezeit für alle drei Vorteige beträgt 3 Stunden

Vorteig 2 (Fermentolyseteig)

  • den zuvor angesetzten Altbrot-Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser kurz verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht
    470 g Weizenmehl Type 550, 300 g Wasser
  • eine Stunde ruhen lassen

Brotteig

  • alle Vorteige miteinander verkneten, ggf. noch etwas Wasser hinzufügen, bis die Fensterprobe funktioniert und der Teig gut dehnbar ist
  • nun das Salz dazu geben und weitere 3 Minuten kneten
    13 g Salz
  • die große Rührschüssel oder eine Teigwanne ölen
  • Teig min. 3 Stunden ruhen lassen, dabei 3x dehnen und falten
  • den Ofenmeister fetten
  • Backofen auf 230 °C vorheizen
  • Teig auf die bemehlte Teigunterlage geben, einen Laib formen, in den Ofenmeister setzen und einschneiden
  • 60 Minuten backen bis eine Kerntemperatur von 95 – 98 °C erreicht ist

Notizen

Tipp: Ich erwärme das Wasser für die Vorteige im Thermomix® auf 37 °C

Nährwerte

Kalorien: 2143 kcalKohlenhydrate: 440 gEiweiß: 64 gFett: 10 gGesättigte Fettsäuren: 2 gMehrfach ungesättigte Fettsäuren: 3 gEinfach ungesättigte Fettsäuren: 1 gTrans-Fettsäuren: 0.03 gSalz: 5503 mgKalium: 637 mgBallaststoffe: 16 gZucker: 9 gVitamin A: 2 IUVitamin C: 0.2 mgCalcium: 203 mgEisen: 25 mg
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