SauerteigBrot mit Altbrotbrösel

Eine tolle Möglichkeit der Resteverwertung in der Küche und ein echtes Geschmackserlebnis.

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Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 1

Ruhezeit 7

Gesamtzeit 8 30

Gericht Brot & Backwerk

Küche Deutschland

Portionen Brot

Kalorien 2143 kcal

Küchenhelfer

3 Edelstahl Rührschüssel klein
Edelstahl Rührschüssel groß oder Teigwanne
Teigunterlage
Ofenmeister

Zutaten

Sauerteig

20 g Anstellgut vom Sauerteig
30 g Altbrotbrösel
20 g Roggenvollkornmehl
80 g Wasser lauwarm

Brühstück

30 g Altbrotbrösel
90 g Wasser kochend

Vorteig

20 g Roggenvollkornmehl
30 g Altbrotbrösel
80 g Wasser lauwarm
1 g Hefe, frisch

Vorteig 2 (Fermentolyseteig)

470 g Weizenmehl Type 550
300 g Wasser lauwarm

Brotteig

13 g Meersalz

Zubereitung

Sauerteig

alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren und ruhen lassen
20 g Anstellgut, 30 g Altbrotbrösel, 20 g Roggenvollkornmehl, 80 g Wasser

Brühstück

in einer weiteren Schüssel die Altbrotbrösel mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen
30 g Altbrotbrösel, 90 g Wasser

Vorteig

in der 3. Schüssel die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, Mehl und Altbrotbrösel dazu geben und ebenfalls ruhen lassen
20 g Roggenvollkornmehl, 30 g Altbrotbrösel, 80 g Wasser, 1 g Hefe, frisch
die Ruhezeit für alle drei Vorteige beträgt 3 Stunden

Vorteig 2 (Fermentolyseteig)

den zuvor angesetzten Altbrot-Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser kurz verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht
470 g Weizenmehl Type 550, 300 g Wasser
eine Stunde ruhen lassen

Brotteig

alle Vorteige miteinander verkneten, ggf. noch etwas Wasser hinzufügen, bis die Fensterprobe funktioniert und der Teig gut dehnbar ist
nun das Salz dazu geben und weitere 3 Minuten kneten
13 g Meersalz
die große Rührschüssel oder eine Teigwanne ölen
Teig min. 3 Stunden ruhen lassen, dabei 3x dehnen und falten
den Ofenmeister fetten
Backofen auf 230 °C vorheizen
Teig auf die bemehlte Teigunterlage geben, einen Laib formen, in den Ofenmeister setzen und einschneiden
60 Minuten backen bis eine Kerntemperatur von 95 - 98 °C erreicht ist

Notizen

Tipp: Ich erwärme das Wasser für die Vorteige im Thermomix® auf 37 °C

Nährwerte

Kalorien: 2143 kcal • Kohlenhydrate: 440 g • Eiweiß: 64 g • Fett: 10 g • Gesättigte Fettsäuren: 2 g • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 3 g • Einfach ungesättigte Fettsäuren: 1 g • Trans-Fettsäuren: 0,03 g • Salz: 5503 mg • Kalium: 637 mg • Ballaststoffe: 16 g • Zucker: 9 g • Vitamin A: 2 IU • Vitamin C: 0,2 mg • Calcium: 203 mg • Eisen: 25 mg

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