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SauerteigBrot mit Altbrotbrösel

Eine tolle Möglichkeit der Resteverwertung in der Küche und ein echtes Geschmackserlebnis.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Ruhezeit 7 Stunden
Gesamtzeit 8 Stunden 30 Minuten
Gericht Brot & Backwerk
Küche Deutschland
Portionen 1 Brot
Kalorien 2143 kcal

Küchenhelfer

Zutaten
 

Sauerteig

  • 20 g Anstellgut vom Sauerteig
  • 30 g Altbrotbrösel
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 80 g Wasser lauwarm

Brühstück

Vorteig

  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 30 g Altbrotbrösel
  • 80 g Wasser lauwarm
  • 1 g Hefe, frisch

Vorteig 2 (Fermentolyseteig)

  • 470 g Weizenmehl Type 550
  • 300 g Wasser lauwarm

Brotteig

Zubereitung
 

Sauerteig

  • alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren und ruhen lassen
    20 g Anstellgut, 30 g Altbrotbrösel, 20 g Roggenvollkornmehl, 80 g Wasser

Brühstück

  • in einer weiteren Schüssel die Altbrotbrösel mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen
    30 g Altbrotbrösel, 90 g Wasser

Vorteig

  • in der 3. Schüssel die Hefe in lauwarmen Wasser auflösen, Mehl und Altbrotbrösel dazu geben und ebenfalls ruhen lassen
    20 g Roggenvollkornmehl, 30 g Altbrotbrösel, 80 g Wasser, 1 g Hefe, frisch
  • die Ruhezeit für alle drei Vorteige beträgt 3 Stunden

Vorteig 2 (Fermentolyseteig)

  • den zuvor angesetzten Altbrot-Sauerteig mit dem Mehl und dem Wasser kurz verkneten bis ein gleichmäßiger Teig entsteht
    470 g Weizenmehl Type 550, 300 g Wasser
  • eine Stunde ruhen lassen

Brotteig

  • alle Vorteige miteinander verkneten, ggf. noch etwas Wasser hinzufügen, bis die Fensterprobe funktioniert und der Teig gut dehnbar ist
  • nun das Salz dazu geben und weitere 3 Minuten kneten
    13 g Meersalz
  • die große Rührschüssel oder eine Teigwanne ölen
  • Teig min. 3 Stunden ruhen lassen, dabei 3x dehnen und falten
  • den Ofenmeister fetten
  • Backofen auf 230 °C vorheizen
  • Teig auf die bemehlte Teigunterlage geben, einen Laib formen, in den Ofenmeister setzen und einschneiden
  • 60 Minuten backen bis eine Kerntemperatur von 95 - 98 °C erreicht ist

Notizen

Tipp: Ich erwärme das Wasser für die Vorteige im Thermomix® auf 37 °C

Nährwerte

Kalorien: 2143 kcal • Kohlenhydrate: 440 g • Eiweiß: 64 g • Fett: 10 g • Gesättigte Fettsäuren: 2 g • Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 3 g • Einfach ungesättigte Fettsäuren: 1 g • Trans-Fettsäuren: 0,03 g • Salz: 5503 mg • Kalium: 637 mg • Ballaststoffe: 16 g • Zucker: 9 g • Vitamin A: 2 IU • Vitamin C: 0,2 mg • Calcium: 203 mg • Eisen: 25 mg
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