Sauerteig – oft gefragt

Eigentlich ist Backen mit Sauerteig das Einfachste der Welt… Man braucht nur etwas Geduld. Trotzdem werde ich immer wieder Dies und Das gefragt. Deswegen habe ich jetzt mal die häufigsten Fragen zusammengetragen und beantwortet. Hast du auch eine Frage, die ich noch nicht beantwortet habe oder entsteht beim Lesen eine Neue? Dann kommentiere einfach unter dem Beitrag oder schreib mir an info[at]stadtbaeuerin.de

Was ist Sauerteig?

Eigentlich ist das nur Wasser & Mehl 😜

Nein, Spaß beiseite: Sauerteig ist das älteste Triebmittel für Backwaren, das es gibt. Es handelt sich um einen Teig mit vielen Mikroorganismen (insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen), die durch Zugabe von Mehl und Wasser immer weiter Säure bilden.

Wie kommt man zu einem SauerteigAnsatz | Anstellgut | SauerteigStarter? 

Entweder stellt man ihn selbst her. Dazu findet ihr hier einen aktualisierten Beitrag oder ihr kennt jemand mit einem aktiven Sauerteig und bittet ihn euch etwas abzugeben, wenn das nächste Mal gebacken wird… Natürlich könnt ihr auch mich fragen 😉

Wie geht es dann weiter? 

Den Ansatz habe ich irgendwann zu meinem ersten Brot verarbeitet.

Dazu habe ich zunächst mit meinem kompletten Ansatz einen Vorteig hergestellt. Also das Anstellgut mit X g Mehl und Wasser vermengt und über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Ergebnis ist dann ein reifer Sauerteig.

Davon nehme ich dann ca. zwei Esslöffel ab und lagere sie im Kühlschrank fürs nächste Mal… Ich will ja nicht jedes Mal einen neuen Ansatz herstellen 😉

Der Rest wird dann weiter zu Brot oder Brötchen verarbeitet. Hierzu findet ihr bereits einige Rezepte auf meinem Blog.

Inzwischen (Stand: Mai 2022) bereite ich aus etwa 1 EL Anstellgut, Mehl und lauwarmen Wasser meinen Vorteig vor – reifer Sauerteig – welchen ich dann weiter zu Brot oder Brötchen verarbeite.

Da ich nicht jede Woche SauerteigBrot backe, wird Heinz – so heißt mein Sauerteig – alle 1-2 Wochen gefüttert. Richtig heißt es eigentlich, dass das Anstellgut aufgefrischt wird.

Wann der richtige Zeitpunkt ist, Heinz zu füttern, entscheide ich durch riechen am Teig. Ich hab aber keine Ahnung wie ich euch das erklären soll 😅 Insofern schaut einfach, ob ihr jede Woche backt oder alle X Wochen und füttert euren Sauerteig etwa 1x pro Woche.

Dann geht das Ganze bei mir wieder von vorne los.

Manchmal setze ich übrigens auch zwei Vorteige an, wenn ich z. B. Brot und Brötchen backen möchte oder zwei verschiedene Brote.

Hier folgt noch ein Bild: Vorteig / reifer Sauerteig > 2 EL Anstellgut in Kühlschrank, Rest verbacken > füttern usw. ODER 2 EL Anstellgut aus dem Kühlschrank + Mehl + Wasser = Vorteig, Rest bleibt im Kühlschrank

Ihr seht also im Laufe der Zeit hat sich auch mein Vorgehen verändert.

Und nicht nur das: Heinz hat inzwischen noch einen Bruder bekommen. Der heißt Rasmus. Rasmus ist mit Roggenvollkornmehl (aus Körnern gemahlen) und Champagnerroggenmehl angesetzt. Auf Instagram gibts dazu ein Highlight. Da könnt ihr sehen wie aktiv Rasmus von Anfang an ist. Der ging ab wie Schmidt’s Katze… Hab ich echt noch nie erlebt.

Fragt ihr euch jetzt warum mein Sauerteig eigentlich Heinz bzw. Rasmus heißt? 

Ich verrate es euch: Ich habe irgendwann mal gelesen, dass man seinem Anstellgut einen Namen geben soll, weil einem die Pflege leichter fällt. Ist halt bisschen wie ein Familienmitglied. Der Hermann (Kuchen) hat ja auch einen Namen. Dann hab ich zu meinem Mann gesagt, er soll mal einen alt-deutschen Männernamen sagen. Ihr ahnt es schon, es war Heinz 😉 so kam Heinz also zu seinem Namen. Bei Rasmus war das irgendwie eine Eingebung 🤷🏼‍♀️

Welches Mehl sollte man verwenden?

Starten sollte man den Sauerteig immer mit Roggenmehl. Ich bevorzuge einen Mix aus Roggenvollkornmehl und “normalem” Roggenmehl. Seit ich mein Vollkornmehl aus Körnern selbst mahle, habe ich den Eindruck, dass es noch besser geht.

Meine Grundlage ist immer Roggensauerteig. Einfach weil das am Besten funktioniert und ich Heinz lieb gewonnen habe. Wenn ich Weizen- oder Dinkelsauerteig brauche, dann verwende ich im Vorteig einfach das entsprechende Mehl und gebe ca. 1 EL von Heinz oder Rasmus dazu.

Hilfe mein Brot geht nicht auf, warum?

Vermutlich hast du einen ganz frisches Anstellgut. Junger Sauerteig ist einfach noch nicht so triebstark. Du wirst sehen es wird mit jedem Mal besser. Nur Mut!

Wenn du magst, kannst du anfangs etwas Hefe (1 – 2 g reichen) dazu geben. Aber pass auf, dass du vorher etwas Sauerteig fürs nächste Mal gerettet hast.

Wo wohnen Heinz und Rasmus – also mein Anstellgut?

Heinz hat ein wunderschönes WECK Glas im Kühlschrank. Es ist groß genug, dass ich füttern kann, ohne das Heinz rausklettert. Ich habe nur den Glasdeckel drauf liegen und hatte bisher niemals Probleme.

Rasmus hat ein KORKEN Glas vom Möbelschweden als “Zuhause”. Bei diesem habe ich den Gummiring raus genommen und mache den Deckel nicht fest zu.

Du fährst länger weg oder willst eine Pause machen? 

Kein Problem. Du kannst deinen SauerteigAnsatz entweder einfrieren oder mit mehr Mehl füttern, sodass eine dicke Paste entsteht, oder trocknen.

Dazu schreibe ich demnächst mal einen eigenen Beitrag und verlinke ihn dann hier.

Wie backe ich mein Brot? 

Da ich nicht der Fan von stundenlangem SauerteigBrot formen bin (ist mir einfach zu klebrig 🙈) backe ich unser Brot inzwischen fast ausschließlich im Holzbackrahmen. Früher habe ich in einer Kastenform gebacken oder es im Gärkörbchen gehen lassen und dann einfach auf dem Blech gebacken… Man könnte es auch auf einen Pizzastein geben. Eine weitere Möglichkeit ist es in einem (Gußeisernen) Topf zu backen. Über die verschiedenen “Formen” mach ich glaub ich auch mal einen Beitrag, dann wird es verständlicher.

Aktualisiert im Mai 2022

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