Stadtbæuerin

Abenteuer Stadtwirtschaft

Sauerteig – oft gefragt

Eigentlich ist backen mit Sauerteig das Einfachste der Welt… man braucht nur etwas Geduld. Trotzdem werde ich immer wieder dies und das gefragt. Deswegen habe ich jetzt mal die häufigsten Fragen zusammen getragen und beantwortet. Hast du auch eine Frage, die ich noch nicht beantwortet habe oder entsteht beim Lesen eine Neue? Dann kommentiere einfach unter dem Beitrag oder schreib mir an info@stadtbaeuerin.de

Was ist Sauerteig?

Eigentlich ist das nur Wasser & Mehl 😜

Nein, Spaß beiseite: Sauerteig ist das älteste Triebmittel für Backwaren, was es gibt. Es handelt sich um einen Teig mit vielen Mikroorganismen (insbesondere Milchsäurebakterien und Hefen), die durch Zugabe Mehl und Wasser immer weiter Säure bilden. 

Wie kommt man zu einem SauerteigAnsatz | Anstellgut | SauerteigStarter? 

Entweder stellt man ihn selbst her. Dazu findet ihr hier einen Beitrag oder ihr kennt jemand mit einem aktiven Sauerteig und bittet ihn euch etwas abzugeben, wenn das nächste Mal gebacken wird… natürlich könnt ihr auch mich fragen 😉

Wie geht es dann weiter? 

Den Ansatz habe ich irgendwann zu meinem ersten Brot verarbeitet. 

Dazu habe ich zunächst mit meinem kompletten Ansatz einen Vorteig hergestellt. Also das Anstellgut mit x g Mehl und Wasser vermengt über Nacht bei Zimmertemperatur reifen lassen. Das Ergebnis ist dann ein reifer Sauerteig. 

Davon nehme ich dann ca. zwei Esslöffel ab und lagere sie im Kühlschrank fürs nächste Mal… ich will ja nicht jedes Mal einen neuen Ansatz herstellen 😉

Der Rest wird dann weiter zu Brot oder Brötchen verarbeitet. Hierzu findet ihr bereits einige Rezepte auf meinem Blog. 

Da ich nicht jede Woche SauerteigBrot backe, wird Heinz – so heißt mein Sauerteig – alle 1-2 Wochen gefüttert. Richtig heißt es eigentlich, dass das Anstellgut aufgefrischt wird. 

Wann der richtige Zeitpunkt ist Heinz zu füttern entscheide ich durch riechen am Teig. Ich hab aber keine Ahnung wie ich euch das erklären soll 😅 Insofern schaut einfach, ob ihr jede Woche backt oder alle x Wochen und füttert euren Sauerteig etwa 1x pro Woche. 

Dann geht das Ganze bei mir wieder von vorn los. 

Manchmal setze ich übrigens auch zwei Vorteige an, wenn ich z. B. Brot und Brötchen backen möchte oder zwei verschiedene Brote. 

Hier folgt noch ein Bild: Vorteig / reifer Sauerteig > 2 EL Anstellgut in KS, Rest verbacken > füttern usw. 

Ich mache das seit Jahren so und komme damit ganz gut klar. Ich kenne aber auch viele Berichte wo z. B. immer nur 1 EL Anstellgut genommen und aufgefrischt wird. Das finde ich persönlich schade um den Rest. 

Fragt ihr euch jetzt warum mein Sauerteig eigentlich Heinz heißt? 

Ich verrate es euch: Ich habe irgendwann mal gelesen, dass man seinem Anstellgut einen Namen geben soll, weil einem die Pflege an leichter fällt. Ist halt bisschen wie ein Familienmitglied. Der Hermann (Kuchen) hat ja auch einen Namen. Dann hab ich zu meinem Mann gesagt, er soll mal einen alt deutschen Männernamen sagen. Ihr ahnt es schon, es war Heinz 😉 so kam Heinz also zu seinem Namen.

Welches Mehl sollte man verwenden?

Grundsätzlich funktioniert es mit jedem Mehl. Ich nutze bevorzugt Bio-Roggenmehl, habe aber auch super Erfahrung mit Champagner-Roggenmehl gemacht. Was bei mir so gar nicht funktioniert ist Vollkornmehl. Was ziemlich lustig ist, da es aufgrund des höheren Kornanteils eigentlich besser funktionieren sollte 😀

Ich verwende (im Moment) nur Roggensauerteig. Einfach weil das am Besten funktioniert und ich Heinz lieb gewonnen habe. Man kann Sauerteig aber genauso mit Weizen oder Dinkel herstellen. 

Hilfe mein Brot geht nicht auf, warum?

Vermutlich hast du einen ganz frisches Anstellgut. Junger Sauerteig ist einfach noch nicht so triebstark. Du wirst sehen es wird mit jedem Mal besser. Nur Mut!

Wenn du magst, kannst du anfangs etwas Hefe dazu geben. Aber pass auf, dass du vorher etwas Sauerteig fürs nächste Mal gerettet hast. 

Wo wohnt Heinz – also mein Anstellgut?

Heinz hat ein wunderschönes WECK Glas im Kühlschrank. Es ist groß genug, dass ich 2x füttern kann, ohne das Heinz rausklettert. Ich habe nur den Glasdeckel drauf liegen und hatte bisher niemals Probleme. 

Du fährst länger weg oder willst eine Pause machen? 

Kein Problem. Du kannst deinen SauerteigAnsatz entweder einfrieren oder mit mehr Mehl füttern, sodass eine dicke Paste entsteht oder trocknen. 

Dazu schreibe ich demnächst mal einen eigenen Beitrag und verlinke ihn dann hier. 

Wie backe ich mein Brot? 

Da ich nicht der Fan von stundenlangem SauerteigBrot formen bin, ist mir einfach zu klebrig 🙈 backe ich unser Brot inzwischen fast ausschließlich im Holzbackrahmen. Früher habe ich in einer Kastenform gebacken oder es im Gärkörbchen gehen lassen und dann einfach auf dem Blech gebacken… man könnte es auch auf einen Pizzastein geben. Eine weitere Möglichkeit ist es in einem (Gußeisernen) Topf zu backen. Über die verschiedenen “Formen” mach ich glaub ich auch mal einen Beitrag, dann wird es verständlicher.